카브 사는 사우디아라비아의 일상과 의례를 동시에 대표하는 쌀고기 요리로, 향신과 건과류, 드라이 라임과 살짝 그을린 토마토의 깊은 향을 머금은 바스마티 라이스에 양고기를 올려 한 접시의 만찬을 완성한다. 왕국 중앙의 나즈드부터 홍해 연안 히자즈, 남서부 아시르에 이르기까지 지역별 취향이 반영되며, 양고기 대신 닭이나 낙타고기를 쓰기도 하지만 양고기 카브사가 가장 상징적이다. 장점은 격식을 갖춘 맛을 비교적 단순한 공정으로 구현한다는 점이다. 즉, 향신유로 토마토 페이스트를 살짝 캐러멜 화하고, 계피 정향 카다멈 흑후추 고수 씨 파프리카 강황 베이리프와 드라이 라임으로 육수를 지어 쌀에 스며들게 한 뒤, 마지막에 양고기의 육즙을 흘려 넣어 밥알을 코팅한다. 아몬드 건포도 피넛을 버터에 볶아 올리면 사막의 볕 같은 고소함이 완성된다. 곁들이는 다끄스와 요구르트 음료 라반은 기름진 맛을 정돈해 무게와 밝기의 균형을 만든다. 접시 하나가 환대의 언어가 되는 문화적 배경, 재료의 과학과 화력 운용, 상차림과 보관까지 이해하면 가정에서도 설득력 있는 사우디 풍미를 구현할 수 있다.
사막의 환대가 빚은 한 접시 카브사의 문화와 미학
사우디아라비아 전통 음식 카브사 양고기는 단순한 향신 밥을 넘어 환대의 문법을 구현하는 상징적 형식이다. 사막과 오아시스, 대상의 길을 배경으로 발달한 공동식 문화에서, 곡물과 가축은 가장 신뢰할 수 있는 에너지 저장고였다. 바스마티 라이스는 건조한 기후에서도 보관성이 뛰어나고, 양은 이동과 방목이 용이해 축제와 장거리 이동 모두에 맞았다. 카브사의 구조는 합리적이다. 양지나 어깨, 넙다리 같은 근섬유가 굵고 풍미가 강한 부위를 고르되, 결을 크게 나누어 천천히 삶거나 익혀 콜라겐을 부드럽게 풀어낸다. 이때 향신료와 드라이 라임은 지방의 무게를 가벼운 산미와 씁쓸한 시트러스로 받쳐 무게중심을 안정시킨다. 라이스는 별도의 냄비에서 향신유로 토마토 페이스트를 볶아 생맛을 빼고, 양파의 단맛을 우려낸 뒤 맑은 육수를 받아들여 70–80%만 익힌다. 마지막 10–15분은 고기와 밥을 한 용기에 겹쳐 숨으로 마무리하며, 이 구간에서 고기의 육즙과 향이 밥알 하나하나에 코팅되어 카브사 특유의 윤기와 장중함이 생긴다. 상차림 또한 상징적이다. 커다란 원형 트레이 중앙에 산처럼 밥을 돋우고 그 위에 양고기 덩이를 큼직하게 얹어 여러 사람이 한 접시를 공유한다. 오른손으로 먹는 아라비아 반도의 식사 예법은 함께 나누는 시간을 강조하고, 건과류 토핑은 축복과 풍요의 함의를 더한다. 지역에 따라 히자즈는 토마토 비중과 산미가 조금 더 선명하고, 나즈드는 향신의 온기가 강조되며, 남서부 아시르는 훈연 향과 허브를 보태는 경향이 있다. 그러나 공통의 미학은 분명하다. 과장된 맵기보다 따뜻한 향과 길게 남는 고소함, 그리고 산 단지방의 균형. 카브 사는 그 균형을 통해 의례와 일상을 매끄럽게 잇는 중심 요리로 기능한다.
향신 육수 화력의 과학 가정에서 구현하는 정통 카브사
완성도 높은 사우디아라비아 전통 음식 카브사 양고기를 위해서는 세 축 향신 설계, 육수의 맑기, 화력시간 관리를 정밀하게 다뤄야 한다. 먼저 향신 설계. 기본 배합(밥 500g 양고기 1.2–1.5kg 기준)은 통카다멈 6–8개, 정향 6–8개, 계피 스틱 1–2개, 흑후추 10–15알, 고수 씨 1작은술, 파프리카 1큰술, 강황 1작은술, 베이리프 2장, 드라이 라임 2–3개다. 여기에 미리 만든 카브사 믹스를 1큰술 보태면 일관성이 높아진다. 향신유는 기름에 통향신을 먼저 덥혀 향료 성분을 용출한 다음, 양파를 넣어 투명해질 때까지 8–10분, 이어 토마토 페이스트를 넣어 가장자리 색이 갈색으로 바뀌도록 3–4분 더 볶아 생맛을 줄이고 당류의 캐러멜화로 깊이를 만든다. 둘째는 육수. 양고기는 찬물에서 시작해 중불로 천천히 올리며 거품과 불순물을 걷어 맑게 유지한다. 생강 마늘 소금 소량을 넣되, 향신은 향신유 쪽에서 대부분 담당하므로 과도하게 중복하지 않는다. 중심온도 90℃ 내외에서 60–90분 유지만 잘해도 결 손상 없이 부드러워진다. 고기가 부드럽게 찢어질 정도가 되면 건져 휴지 시키고, 육수는 거름망을 통과시켜 맑게 만든다. 셋째는 라이스. 바스마티는 20–30분 불려 전분을 일부 빼고, 물기 제거 후 향신유에 살짝 코팅하듯 볶아 알갱이 표면에 기름막을 형성한다. 육수 쌀 비율은 1.6–1.8:1에서 시작해 쌀의 수분감에 맞춰 조정한다. 뚜껑을 닫고 약불에서 8–10분, 표면에 기공이 보이기 시작하면 불을 끄고 10분 뜸을 들인다. 이때 양고기에서 나온 주스를 소량 끼얹으면 밥알의 향과 윤기가 한 단계 상승한다. 합체 마무리는 큰 오븐용 냄비나 얕은 딥트레이를 써서 밥 양고기 밥 순으로 얹고 포일을 견고히 씌운 뒤, 160–170℃에서 10–15분만 더 가열해 향을 하나로 묶는다. 토핑은 버터나 기에 아몬드 슬리버 캐슈 건포도 피넛을 순서대로 볶아 과도한 갈변 없이 고소함과 단맛을 살린다. 곁들이 소스인 다끄스는 토마 마늘 핀치 소금 파프리카 고추 식초 소량의 설탕을 블렌딩해 신선한 산미를 확보한다. 라반이나 민트 요구르트는 지방의 무게를 부드럽게 정리한다. 식품 안전과 운영 팁도 중요하다. 대량 조리 시 익힌 양고기는 60℃ 이상 보온, 2시간 이상 상온 방치를 피하고, 잔량은 4℃ 이하 급랭 후 48시간 내 소진한다. 재가열은 74℃ 도달을 기준으로 하되, 라이스는 수분 보강을 위해 육수 1–2큰술을 섞어 전자레인지나 오븐에서 덮개를 씌운 상태로 가열하면 품질 저하를 줄일 수 있다. 작은 연회나 케이터링에서는 라이스와 고기를 분리 운반 후 현장에서 합체 마무리를 하면 향의 선명도가 극대화된다. 마지막으로 변주. 남부의 만디 조리법을 빌려, 뼈째 양고기를 낮은 온도(110–120℃)의 탄누르형 가마나 오븐 랙에 매달아 기름이 밥 위로 떨어지도록 하면 훈연 기름 코팅 효과가 더해진다. 반대로 가벼운 식탁을 원하면 루미와 레몬껍질의 비율을 높이고, 토마토를 신선한 큐브로 일부 대체해 산도를 끌어올리는 방법이 있다. 향신 강도는 초심자에게 80% 수준으로 시작해, 다끄스로 매운맛을 후 첨 하는 편이 수용 범위가 넓다.
의례에서 일상으로 카브사가 남기는 균형의 감각
사우디아라비아 전통 음식 카브사 양고기의 설득력은 무게와 밝기의 공존에 있다. 지방과 단백질, 향신과 산미, 달큼한 건과류와 토마토의 감칠맛이 하나의 접시에서 질서 있게 배치될 때 환대의 맛이 완성된다. 조리 기술적으로는 향신유로 시작해 맑은 육수, 70–80% 익힘과 뜸, 마지막 합체 마무리라는 네 개의 리듬만 지켜도 실패 확률이 급격히 낮아진다. 문화적으로 카브 사는 공동의 접시와 손의 제스처, 토핑의 상징성, 다끄스와 라반의 대비를 통해 함께 먹는 시간을 시각화한다. 현대의 부엌에서도 이 질서는 유효하다. 압력솥과 오븐, 인덕션을 사용해도 향신과 수분, 온도와 시간을 존중하면 결과는 충분히 깊어진다. 더 나아가 지속가능성의 관점에서 지방 많은 부위를 과도하게 쓰지 않고, 지역에서 접근 가능한 양고기 부위를 활용하며, 향신을 과장하지 않고 산미와 허브로 균형을 맞추는 선택은 건강과 환경에 모두 유리하다. 집에서 만들어 보는 카브 사는 여행보다 빠른 방식으로 문화를 이해하는 통로가 된다. 손님이 왔을 때 커다란 접시에 산처럼 밥을 돋우고 윤기 흐르는 양고기를 얹어 내어 보라. 첫 숟가락의 따뜻함, 루미의 은은한 쌉싸래함, 아몬드의 바삭함, 다끄스의 산뜻한 매운맛이 테이블의 대화를 길게 만든다. 의례의 맛이 일상의 리듬으로 내려앉는 순간, 우리는 사우디의 환대를 부엌에서 재현한 것이다. 그것이 카브사가 오늘에도 사랑받는 이유이자, 내일에도 계속될 이유다.