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방글라데시 전통 음식 쇼르셰 일리시(힐사 카레) 방글라데시의 상징으로 불리는 일리시(힐사) 어를 겨자 소스에 조리한 쇼르셰 일리시는 한 나라의 강과 계절, 가족의 기억이 한 접시에 응축된 대표 음식이다. 일리시는 파드마 메그나 자무나 같은 큰 강을 거슬러 산란하는 회귀성 청어과 어종으로, 장마와 함께 지방이 오르고 향이 절정에 달한다. 이 생선의 은빛 살을 두툼하게 토막 내어 강황 소금으로 가볍게 밑간 한 뒤, 겨자씨를 물과 소금으로 갈아 부드러운 에멀션을 만들고 머스터드오일의 날 향을 살짝 눌러 소스를 빚는다. 여기에 청양고추와 칼론지, 때로는 포삿, 약간의 설탕이 균형을 잡아 준다. 전통 방식은 냄비에서 끓이는 카레형과 바나나잎에 싸서 찌는 파투리형으로 나뉘며, 전자는 밥과 말아먹기 좋고 후자는 향이 또렷하다. 반찬은 달, 감자 가지 박 같은 속이.. 2025. 9. 8.
파키스탄 전통 음식 비리야니 정통 레시피와 문화 비리야니는 파키스탄을 대표하는 향신 라이스 요리로, 바스마티쌀의 길고 고운 결, 캐러멜화된 양파의 단맛, 정향 계피 카다멈 큐민 고수씨 등 통향신의 온기, 케와라와 사프란이 더하는 꽃향과 금빛, 그리고 양고기 닭고기 감자 토마토가 만드는 감칠 구조가 한 그릇 안에서 층층이 만난다. 신드 지역의 강렬한 향과 산미가 돋보이는 신드 비리야니, 감자를 넣고 매콤하게 조절하는 카라치 스타일, 향신을 절제하고 육수의 맑음을 중시하는 라호르 펀자브 스타일 등 지역마다 뚜렷한 개성을 지닌다. 핵심은 레이어링과 덤이라 불리는 증기 마감이다. 절반만 삶은 라이스와 향신 요거트로 조리한 고기를 번갈아 겹친 뒤, 뚜껑을 봉해 낮은 열로 천천히 숨을 들이면 밥알 하나하나가 육즙과 향을 머금어 입안에서 또렷이 흩어진다. 의례의 .. 2025. 9. 8.
이란 전통 음식 첼로 케밥과 사프란 향의 밥 첼로 케밥은 이란 가정과 식당, 노루즈부터 주말 피크닉까지 관통하는 대표 한 상이다. 첼로는 길게 빛나는 바스마티 밥을 뜻하고, 케밥은 꼬치에 구운 고기를 말한다. 밥은 소금물에 불린 뒤 한 번 삶아 전분을 덜어내고, 냄비에 층지어 올려 수증기로 뜸 들이는 담케쉬로 알알이 살아 있는 식감을 만든다. 이때 사프란을 미지근한 물과 설탕 한 꼬집에 버터와 섞어 밥에 두 번에 나누어 뿌리면 향이 고르게 스며든다. 케밥은 다진 고기를 얇은 평스큐어에 길게 빚어 굽는 쿠비데와, 등심을 얇게 두드려 사프란 양파즙 레몬 버터로 마리네이드 한 바르그가 대표적이다. 그릴 옆에서는 토마토를 통째로 구워 단맛을 끌어내고, 상에 오를 때는 사프란 버터와 섬세한 산미의 소마크를 곁들인다. 샐러드 시라지, 토르 쉰 피클이 지방.. 2025. 9. 7.
사우디아라비아 전통 음식 카브사 양고기 카브 사는 사우디아라비아의 일상과 의례를 동시에 대표하는 쌀고기 요리로, 향신과 건과류, 드라이 라임과 살짝 그을린 토마토의 깊은 향을 머금은 바스마티 라이스에 양고기를 올려 한 접시의 만찬을 완성한다. 왕국 중앙의 나즈드부터 홍해 연안 히자즈, 남서부 아시르에 이르기까지 지역별 취향이 반영되며, 양고기 대신 닭이나 낙타고기를 쓰기도 하지만 양고기 카브사가 가장 상징적이다. 장점은 격식을 갖춘 맛을 비교적 단순한 공정으로 구현한다는 점이다. 즉, 향신유로 토마토 페이스트를 살짝 캐러멜 화하고, 계피 정향 카다멈 흑후추 고수 씨 파프리카 강황 베이리프와 드라이 라임으로 육수를 지어 쌀에 스며들게 한 뒤, 마지막에 양고기의 육즙을 흘려 넣어 밥알을 코팅한다. 아몬드 건포도 피넛을 버터에 볶아 올리면 사막의 .. 2025. 9. 7.
뉴질랜드 전통 음식 항이 항이는 마오리 공동체의 의례와 일상에서 이어져 온 흙가마 조리 방식으로, 뜨겁게 달군 돌을 땅속 구덩이에 넣고 그 위에 고기 뿌리채소 해산물을 층층이 올린 뒤 젖은 천과 흙으로 덮어 천천히 쪄내는 전통 요리이다. 항이는 단지 한 가지 메뉴가 아니라 함께 모여 음식을 준비하고 나누는 시간 전체를 가리키며, 투랑가와 에와에 와 마나아키탕가의 가치를 실천하는 사회적 의식과도 맞닿아 있다. 소금과 향신을 최소화하고 원재료의 단맛과 흙내, 나무 연기의 은근한 향을 살려내는 것이 요점이며, 쿠마라 호키 스내퍼 같은 흰살생선, 양고기 돼지고기, 호박과 양배추가 자주 쓰인다. 오늘날에는 안전과 편의를 위해 철망 바스켓, 내열포, 스테인리스 통을 도입하거나, 가스 전기 열원을 활용한 모던 항이 장비가 널리 쓰이지만, 공.. 2025. 9. 6.
하와이 전통 음식 포케볼 포케볼은 하와이 제도에서 어부들과 가족의 일상 속에서 태어난 대표적 한 그릇 음식으로, 현지어 포케가 뜻하는 썰어 섞다는 동사에서 유래한다. 신선한 생선을 큼직하게 깍둑썰기해 바다 소금과 콤부 리무 쿠쿠이나무 열매가루 등 해양 재료로 간을 맞추던 원형은, 사탕수수 파인애플 농장 노동 이주와 함께 일본 중국 포르투갈 필리핀의 조리법을 흡수하며 간장 참기름 양파 고추를 받아들였다. 현대의 포케볼은 밥 퀴노아 채소 위에 이히 연어 가리비 문어 등을 올리고, 간장 라임 고추장 마요 폰즈 등으로 미세하게 풍미를 튜닝하는 맞춤형 그릇으로 발전했다. 그러나 핵심은 지금도 같다. 즉, 산지와 계절을 존중한 신선도 관리, 재료의 물성과 염도 산도 지방의 균형, 짧되 정확한 숙성 시간이다. 포케볼은 관광 메뉴를 넘어 원주.. 2025. 9. 6.

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